Hallo Henry und herzlich Willkommen im Forum!
Wie Sisa und Coldcase schon schrieben, steht hier vieles, wie wir unsere Pflanzen pflegen, dennoch möchte ich noch kurz auf Deine Fragen eingehen.
Wie Sisa auch schon schreibt, es ist schon normal, dass Blätter bei Dendrobium nobile-Hybriden abfallen, dass aber bei einer Pflanze, die nur 2 Triebe hat, alle Blätter abfallen ist nicht normal. Das kann verschiedene Ursachen haben, nachdem sie aber wieder austreibt ist das sicherlich kein Beinbruch. Aus der Pflanze kann schon noch was werden.
Meiner Erfahrung müssen Dendrobium nobile-Hybriden nicht so kalt überwintert werden. Kann man, muss man aber nicht. So kalt stehen meine auch nicht. Dass Du sie kühler und weitgehendst trocken überwintert hast, war schon richtig.
Ein "Orchideen-Pflege-Rezept" wie Du es gern hättest gibt es leider nicht, alles ist abhängig von der Umgebung in der die Pflanze gedeihen soll und bei jedem ist es anders.
Zum Thema "abgetrocknet", genau wie Ella schreibt … stell den Topf in einen Eimer/Übertopf und gieße Wasser rein, bis der Orchideentopf bis zum Rand im Wasser steht (wenn er trocken ist, schwimmt er erst mal hoch, deshalb aufpassen, dass er nicht davonschwimmt oder kippt). Lass die Pflanze nun einige Stunden/einen Tag im Wasser stehen, jetzt hat sich das Substrat sicher vollgesaugt und es ist nass und "schwer". Stell die Pflanze auf ihren Platz zurück – ohne Untersetzer, ohne Übertopf (natürlich vorher abtropfen lassen). Wenn Du die Pflanze nach ca. 1 oder 2 Wochen wieder hochhebst, solltest Du den Unterschied sehen und auch fühlen.
Die weißen Wurzeln, die derzeit wachsen solltest Du nicht abschneiden, diese sollen die Pflanze bzw. die neuen Triebe künftig ernähren und die neuen Triebe sind die, die später blühen sollten.
Die neuen Triebe wachsen wahrschlich in Richtung Licht. Dass sie so stark zur Seite wachsen lässt vermuten, dass sie nicht ausreichend Licht bekommen. Du kannst sie korrigieren. Steck hinter jeden Trieb einen dünnen Holzstab und richte sie daran vorsichtig – achte aber darauf, dass Du sie nicht abbrichst. Evtl. kannst Du sie in ein paar Wochen neu fixieren und noch mehr gerade richten. Fixieren kannst Du sie mit einem dünnen Strick, einem gummierten Draht usw.
Viele Erfolg!